山東面粉發(fā)酵常識(shí)
作者：山東面粉廠家 時(shí)間：2022-04-22 09:40:09 來源：原創(chuàng)
山東面粉對(duì)于我們?nèi)粘Ｉ钪衼碚f是必不可少的一種食物，在使用面粉時(shí)關(guān)于面團(tuán)的發(fā)酵又是不可缺少的步驟，下面我們來了解一下山東面粉發(fā)酵常識(shí)
山東面粉發(fā)酵是面粉、水、酵母、鹽4種基本原料的特性所決定。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)與碳水化合物。
發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉；小蘇打開釋的氣體并不豐厚，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是十分好。并且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)損壞山東面粉中的維生素，下降面食的養(yǎng)分價(jià)值，不主張選用。
活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不只養(yǎng)分成分豐厚，更可貴的是，它含有豐厚的維生素和礦物質(zhì)。它還不只自己含有豐厚的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)效果。還不只僅如此，酵母菌在繁衍過程中還能添加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等養(yǎng)分價(jià)值高出好幾倍。
鑒別山東面粉發(fā)酵的程度：用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；
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